La Alergia

Es en esta época donde esta enfermedad destaca por encima de las demás, una enfermedad que en los últimos años ha presentado un importante aumento, por este motivo he pensado en abordar este tema con la intención de explicaros de una forma reducida y lo más fácil posible su mecanismo de funcionamiento.

Por lo tanto empezaremos por conocer ¿qué es la Alergia?.-

La alergia es definida como una susceptibilidad especial que se da en algunas personas,  en las que provoca una reacción de hipersensibilidad que puede ser considerada como una respuesta exagerada del sistema inmunológico al entrar en contacto con una o varias sustancias externas. Vemos que su aparición se recrudece en una época muy concreta “la primavera”, entre otras cosas porque uno de los alérgenos más frecuentes son los pólenes, unas células relacionadas con la reproducción de las plantas que presentan una gran actividad durante esta estación, sin embargo también la podemos encontrar en los alimentos, medicamentos, metales, etc.

Cuál es su mecanismo.-

Cuando los alérgenos (sustancias externas inocuas y que frecuentemente pueden ser polen, ácaros del polvo, animales domésticos, alimentos, hongos, medicamentos o picaduras de insectos) establecen contacto por primera vez con el cuerpo de una persona que está  predispuesta a padecer una alergia, se produce una serie de reacciones que facilitan la producción de anticuerpos específicos contra esa sustancia.

Este proceso se desarrolla en dos fases:

      a)     Una fase de sensibilización: Durante esta primera fase, la persona se pone en contacto por primera vez con los llamados alérgenos, que normalmente proceden de la ingestión de alimentos o de la inhalación. Una vez establecido este contacto con el organismo, el sistema inmunológico se activa dando lugar a la formación de anticuerpos (Ige) que reaccionan de una forma específica con el alérgeno que provocó la respuesta, (en esta primera fase de contacto, no aparecen síntomas alérgicos).

   b)  Una fase de reacción alérgica: Una vez que ya nos hemos sensibilizado, a través de las mucosas o de la piel volvemos a entrar en contacto con el alérgeno que nos había sensibilizado, provocando una reacción del sistema inmunológico a través de la liberación en grandes cantidades de sustancias como las histaminas, leucotrienos, prostaglandinas, etc.

En todo este proceso, el protagonista más importante es La histamina, un compuesto que se encuentra presente de forma natural en el organismo. Se trata de un potente vasodilatador que puede ser liberado en reacciones alérgicas. Está presente prácticamente en todos los tejidos corporales, incluso a nivel celular. También es un compuesto que se puede generar por la acción de las bacterias en algunos alimentos, especialmente en el pescado y que se conocen como aminas biógenas.

En general, las histaminas tienen cuatro funciones:

-          Incrementan la permeabilidad capilar, una acción que se debe a la contracción y separación de las      

       células endoteliales vasculares.

-    Producen una vasodilatación, debido a la acción sobre unos receptores de la histamina que se encuentran presentes en los vasos sanguíneos, dando lugar a una reducción de la resistencia vascular periférica y, por lo tanto a la presión sanguínea.

-   Aumentan la secreción gástrica de ácido clorhídrico, como consecuencia de la activación de los receptores H2 (se encuentran en numerosos órganos, su papel biológico no se encuentra todavía definido completamente) situados en la superficie de las células parietales gástricas.

-    Picor y dolor como consecuencia de la activación de los receptores H1 (su estímulo provoca la contracción del músculo liso en el intestino, bronquios y útero). Por el contrario produce una relajación de la musculatura lisa vascular, produciendo vasodilatación de las arteriolas pequeñas y esfínteres precapilares.

Cuáles son sus síntomas.-

Los síntomas pueden ser muy variados en cuanto a su localización, intensidad y gravedad, es decir podríamos clasificarlas como leves y graves. La mayoría de ellas presentan tan solo la molestia que causa el lagrimeo y picor en los ojos, además de algunos estornudos. Por el contrario en los casos graves (menos frecuentes afortunadamente) las reacciones alérgicas pueden poner en peligro la vida si se presenta una repentina dificultad respiratoria, seguido de un mal funcionamiento del corazón con un acusado descenso de la presión arterial que podría terminar en shock.

Lo más frecuente es que los síntomas sean leves. Podemos destacar los siguientes:

-          Picor en los ojos y la piel.

-          Estornudos o nariz que gotea.

-          Tos y picor en la garganta.

-          Pitidos en el pecho.

Cuáles son las causas desencadenantes de la alergia.-

Se parte de la teoría de que aproximadamente un 20% de la población es alérgica a alguna sustancia. Las perspectivas opinan que en los próximos 20 años, las alergias podrían formar parte de la vida de la mitad de los europeos y del 30% de la población española. Se piensa que este aumento podría estar relacionado con la falta del contacto directo que tienen los niños que viven en los países industrializados con una gran cantidad de múltiples microorganismos (virus y bacterias), por otro lado también se cree que una supuesta “protección” podría facilitar que el sistema inmunológico no se estimule lo suficiente y por lo tanto terminen favoreciendo que crezcan siendo más vulnerables ante los agentes externos. Sin embargo, también existe la opinión de que existe una predisposición hereditaria a las alergias, de lo que se deduce que un niño de padres alérgicos, más tarde o más temprano podría terminar desarrollando algún tipo de sensibilización.  

    

Realmente no se conoce como el organismo puede llegar a sensibilizarse frente a algunos determinados agentes químicos. El pensamiento más generalizado es que una parte nuestro organismo podría estar especialmente sensibilizado, o bien, que los distintos agentes implicados presenten un potencial alérgico importante gracias a las propiedades químicas que los componen o incluso, que su presencia en el ambiente sea muy superior a lo habitual, sin embargo no se habla mucho de que la histamina se degrada y metaboliza en el intestino delgado a través de la acción de la enzima DiAminoOxidasa(DAO) producida en condiciones normales por nuestro organismo, por lo tanto un aspecto a tener en cuenta debería ser también la necesidad de un buen funcionamiento intestinal, ya que en caso contrario este podría favorecer la acumulación de histaminas.

Parece que existe la posibilidad de que con una relativa frecuencia exista un bajo nivel de sensibilización, que posiblemente puede variar a lo largo de la vida, de tal forma que en un momento dado, de repente, comienzan a aparecer síntomas en relación con este problema.

Me gustaría explicaros a mi manera el mecanismo de este proceso.

Vamos a imaginar que tenemos un depósito de agua (nuestro organismo) donde por la parte superior va entrando agua (histaminas), este depósito se va llenando, pero en la parte inferior tenemos un grifo que vamos abriendo, de tal forma que impedimos que el depósito llegue a rebosar (primer síntoma de alergia, ese momento en el que de repente empiezan a aparecer los primeros síntomas). Algo parecido ocurre en nuestro organismo, las histaminas se encuentran estrechamente ligadas a las proteínas, si consumimos una elevada cantidad de estas, se generan una elevada cantidad de histaminas, si no son eliminadas en una proporción equivalente, puede llegar un momento en que se produzca una acumulación, pudiendo dar lugar a los síntomas iníciales que ya conocemos.

Otros de los aspectos que no se tiene en cuenta es el conductual.

Siempre que se habla de una enfermedad en cualquier medio científico tan solo se tienen en cuenta los aspectos físicos y bioquímicos del ser humano, pero en ningún estudio científico he encontrado la interrelación que desde mi punto de vista existe entre estos dos aspectos y la importancia que tiene nuestro cerebro en el control de nuestra vida física, bioquímica y emocional.  En base a la teoría de que toda enfermedad se encuentra directamente relacionada o condicionada a un tipo de conducta determinada, un paciente que presente un problema alérgico podría presentar la siguiente conducta:

Podemos encontrarnos con una persona que tiene un carácter más o menos fuerte, que en condiciones normales suele controlarlo, sin embargo, puede presentar la característica de que cuando ve algo que no admite, no acepta, o no puede solucionar, en vez de olvidarse del tema en cuestión y aceptar “esa realidad”, en ocasiones todo esto va a terminar desencadenándole una frustración.

Este tipo de problemas, posiblemente se encuentren relacionados con sentimientos o emociones muy vinculados con él (con frecuencia del círculo familiar), unos sentimientos ligados a una situación en los que por temor a las consecuencias que podría traer la resolución de ese posible conflicto, decide no resolverlo.

Este tipo de situaciones deberían de ser solucionadas, y aceptar libremente los hechos que como consecuencias de su resolución resulten de ellas, ya que si son mantenidas en el tiempo, entre otras cosas, podrían dar lugar a una falta de reconocimiento de nuestra capacidad intuitiva, lo que nos podría llevar a un problema de inseguridad y por lo tanto mermar nuestra habilidad para comprender no solo como es realmente la vida desde nuestro punto de vista, sino también como podríamos enfrentarnos a ella cuando tengamos que solucionar todas las situaciones que posiblemente se nos van a presentar.     

Para finalizar, vamos a ver ¿cómo podríamos intentar mejorar este problema y por lo tanto colaborar para su control?

El primer problema a solucionar sería establecer un buen funcionamiento de nuestro intestino delgado (ver el artículo del intestino delgado); en segundo lugar restringimos la vía de entrada, limitando la ingesta de proteínas (especialmente las de origen animal) o facilitando su metabolización; y en tercer lugar aumentaremos la capacidad de eliminación a través de la vía renal.

Veremos cómo lo hacemos con unas recomendaciones dietéticas:

-   En primer lugar acordaros del artículo del intestino delgado, habríaque empezar por seguir sus recomendaciones. Vamos a olvidarnos de las carnes, de la leche, lácteos, embutidos, y alcohol.

-       Llevaremos una dieta rica en legumbres, especialmente garbanzos (son importantes porque facilitan la eliminación de líquidos, pero solo se pueden comer con verduras). los vamos a introducir en la alimentación tres veces por semana (de esta forma vamos a abrir “aquel grifo del que hablamos” facilitando de esta forma que se vacíe el depósito), esta  eliminación se realizará a través del sistema renal. Se comerán con cebollas, zanahorias, pimiento verde y ajos. Como especias se utilizarán el Tomillo, culantro y curry.

-          Por último, Sería conveniente que las proteínas las introdujésemos a través de los pescados blancos, facilitando su metabolización con la incorporación de la piña. Por ejemplo, Rape, bacaladilla, besugo, pescadilla, congrio, mero, merluza, lubina, dorada, lenguado o gallo. Con verduras de la estación. De postre deberíamos comer piña natural. En cuanto a las especias podremos utilizar Culantro, curry y tomillo.

Como siempre, si queréis alguna explicación o aclaración de cómo llevar las recomendaciones dietéticas, no tenéis más que decirlo.

Nos vemos. 

Diabetes

Ante todo os ruego que me perdonéis el que haya tardado algo más de la cuenta en esta ocasión, pero ha sido la enfermedad que más me ha costado de abordar por el hecho de que se encuentra muy ligada a una persona muy querida para mí y que falleció como consecuencia de las complicaciones que le fue causando a lo largo de toda su vida, entonces me prometí a mi mismo que un día haría lo posible por encontrar una solución que mejorara la calidad de vida en este tipo de pacientes. 

Empezamos:

Lo primero que tenemos que saber es ¿qué es la diabetes?

La diabetes es una enfermedad en la que los niveles de glucosa (azúcar que proviene de los alimentos) de la sangre se encuentran bastante elevados. Por otro lado, tenemos una hormona llamada insulina que ayuda a que la glucosa pueda entrar en las células con el fin de que estas obtengan energía, si con el tiempo los niveles de glucosa en sangre se mantienen elevados, pueden causar graves problemas de salud, pudiendo aparecer problemas relacionados con la visión, los riñones, sistema nervioso, causar enfermedades cardiacas, derrames cerebrales e incluso en algunos casos extremos la posibilidad de la amputación de un miembro. Algunas mujeres embarazadas pueden desarrollar una diabetes, conocida como diabetes gestacional. 

Se conocen dos tipos de diabetes:

Diabetes tipo I, que se caracteriza porque el cuerpo no produce insulina y por lo tanto el nivel de glucosa en sangre se encuentra muy elevado.

Diabetes tipo II, es la más común y podríamos decir que en es la que el cuerpo no produce o usa la insulina de una forma adecuada, con lo que los niveles de azúcar en sangre se encuentran muy elevados.

Para poder hablar de la diabetes Tipo I y Tipo II lo primero que tenemos que conocer es el funcionamiento del Páncreas, luego desglosaremos los dos subtipos:

Páncreas: El Páncreas es una glándula que se encuentra en el abdomen, su forma podría parecerse a una pera plana y se suele dividir en tres partes, el extremo ancho que se llama cabeza, la zona media que son el cuello y el cuerpo, y el extremo delgado conocido como cola.

El páncreas tiene dos funciones principales:

-          La exocrina. Estas células producen enzimas que van a ayudar

      en el proceso digestivo.

-          La endocrina. Son células que se encuentran relacionadas con la producción de hormonas o  sustancias que son producidas en una parte del organismo y que circulan por el torrente sanguíneo con la intención de influir en otra parte distinta de donde fueron producidas, es decir en otra parte del organismo.

Por otro lado, este órgano se encuentra compuesto principalmente por dos tipos de tejidos, los acinos cuya función principal es secretar jugos digestivos que terminaran en el intestino, y los islotes de Langerhans que a través de su secreción endocrina van a liberar Insulina (conocidas como células Beta que representan casi el 60% de la totalidad), 

Glucagón (conocidas como células Alfa que representan casi el 25%) y Somatostatina (conocidas como células Delta que representan aproximadamente el 10%).

-     Insulina. La insulina es una hormona del aparato digestivo que tiene la misión de facilitar que la glucosa que circula en la sangre pueda entrar en las células para que estas puedan obtener energía. Sin embargo también influye casi con la misma intensidad en el metabolismo de los lípidos y las proteínas aumentando su producción cuando se produce un exceso de estas o de carbohidratos. En cuanto a las grasas facilita su depósito en el tejido adiposo. No obstante hay un detalle importante y es que las hormonas gastrointestinales como son la gastrina, secretina y colecistocinina también actúan como estimulantes de la insulina.

-      Glucagón. Se encuentra directamente relacionado con el nivel de glucosa en sangre, es decir, cuando los niveles de esta aumentan, se produce una disminución en la secreción de glucagón y un aumento de secreción de insulina, mientras que cuando es al revés, es decir cuando la glucemia disminuye es cuando se produce un aumento de glucagón disminuyendo la secreción de insulina. El glucagón convierte en glucosa la azúcar almacenada en el hígado, quedando esta disponible como energía.

-       Somatostatina. Tiene dos funciones: por un lado produce una inhibición de la secreción de insulina y de glucagón, y por otro favorece una disminución de la motilidad del estómago, duodeno, vesícula biliar y, de la secreción y absorción a nivel gastrointestinal. Podríamos decir que actúa como reguladora de la insulina y el glucagón.

Diabetes tipo I: Este tipo de diabetes se caracteriza principalmente por encontrarse los niveles de glucosa en sangre muy elevados, y esto ocurre porque el páncreas no produce insulina. El riesgo de mantener estos niveles tan elevados está en que con el tiempo pueden causar problemas serios en el corazón, ojos, riñones, sistema nervioso, encías y dientes. Cuando aparecen síntomas, algunos de los que puede presentar son: mucha sed, orinar frecuentemente, sentir mucha hambre o cansancio, pérdida de peso de una forma rápida, llagas que tardan en curarse, piel seca, prurito, hormigueo y visión borrosa.  

Diabetes tipo II: En líneas generales, puede aparecer cuando los niveles de azúcar en sangre se encuentran elevados. En este tipo de diabetes, el organismo no produce o no usa bien la insulina. Se trata de una diabetes que suele aparecer en la edad adulta, presenta una obesidad y suele tener historia familiar de diabetes y no suele hacer ejercicio. Pueden aparecer síntomas o no, en caso de que aparezcan, principalmente son: sed, orinar con frecuencia, sentirse hambriento o cansado, perder peso sin proponérselo, tener heridas que curan de forma más lenta y en ocasiones visión borrosa.

Este tipo de diabetes me recuerda a un grupo indígena que vive en el estado de Arizona (EE.UU), son los indios Pima o también conocidos como los Akimel. Existen dos grupos de indígenas, unos viven en Colorado y otro grupo en Sonora (estado de México). Este grupo étnico representa uno de los mayores índices de casos de obesidad (90% de la población) y, como consecuencia de ello una alta prevalencia de diabetes tipo II (un 50%), quizás la más alta del mundo en comparación con las poblaciones caucásicas. Este incremento de diabetes en esta población étnica ha sido atribuido a factores genéticos como sugirió el antropólogo Robert Ferrell en 1984; por otro lado también se piensan en factores medioambientales como son la alimentación con alto contenido en grasas e hidratos de carbono simples, además de la falta de ejercicio.

Sin embargo investigaciones realizadas durante 18 años han dado como resultado que el grupo de indígenas Pima que viven en Colorado presentan el mayor índice mundial de obesidad y de diabetes. Por el contrario los indios Pima que viven en Sonora, cuyo componente genético es similar a los que viven en Colorado padecen en menor grado la enfermedad. La única diferencia entre un grupo y otro es que aquellos que viven en Sonora tienen una forma de vida menos sedentaria.

No obstante para mí un factor importante a tener en cuenta es que los Pimas que viven en México han preservado de mejor manera sus tradiciones y cultura frente a los que viven en Colorado que han perdido por completo su identidad cultural.Cuando ahondamos un poco en la historia de los Pima, vemos que se trata de uno de los pueblos del desierto que tras años de sufrimiento consiguieron adaptarse a la vida de las reservas, muchos murieron y los que quedaron tardaron muchos años en recuperarse económica y socialmente, le llaman a este periodo “los cuarenta años de hambre”. Como veis se trata de un grupo étnico que perdió todo aquello que valoraba más, sus tierras, su libertad, un choque emocional que posiblemente no llegaron a superar al verse relegados a una reserva en la que lo han perdido todo y lo único que les quedaba era simplemente sobrevivir perdiendo toda su identidad como personas y como etnia.

En la vida diaria también podemos encontrar situaciones parecidas, para otras culturas (y personalmente he podido comprobar que es cierto) esta enfermedad se suele desencadenar a raíz de un trauma emocional que no hemos llegado a superar, por ejemplo el fallecimiento de una persona con la que nos hemos encontrado estrechamente unidos como es el caso de un padre, una madre, un hermano; un accidente de tráfico; la separación de unos padres; etc. Esta situación no superada puede dar lugar a un sentimiento continuo de tristeza que resulta difícil de superar, incluso puede llegar a cambiar el concepto que se tenía de la vida. Para la medicina Hindú llega a desaparecer el gusto por la vida, pudiendo llegar a desarrollar una ausencia de emociones y ambición en la vida. Entiendo que este tipo de situaciones no son fáciles de superar. Las emociones son algo que vienen y van en función de las situaciones, circunstancias, relaciones y acontecimientos que van surgiendo a lo largo de nuestra vida, sin embargo debemos superarlos y seguir adelante, ya no solo por nosotros mismos, sino también por aquellos que nos rodean y que dependen de nosotros especialmente desde un punto de vista afectivo y emocional. 

Conclusión.

A la vista de los datos que hemos visto a mi me surgen un par de preguntas, preguntas que me gustaría que alguien me las pudiese aclarar.

Sabemos que cuando encontramos unos nieles de glucosa altos, el tratamiento que se suele utilizar (a parte de la dieta y el ejercicio) se encuentra dirigido fundamentalmente a bajar los niveles de glucosa en sangre, para ello se utiliza un tratamiento compuesto por medicamentos o insulina, es decir se entiende que el páncreas no genera la suficiente insulina para controlar la glucosa que se encuentra en sangre, por lo que llegamos a la conclusión que existe un mal funcionamiento de las células beta; pero si recordamos, también existen unas células denominadas alfa que tienen la misión de aumentar los niveles de glucosa en la sangre (concretamente cuando se produce una bajada), mi pregunta es: ¿ No existe la posibilidad de que en vez de ser un problema de poca producción (insulina) fuese uno de sobreproducción de glucosa (Glucógeno)?, por otro lado también existen en el páncreas unas células denominadas Delta cuya misión es la de controlar tanto los niveles de insulina como los de glucagón, por lo tanto ¿No podría ser que estas células por algún motivo no estuviesen cumpliendo con su función de regulación?. 

Tengo entendido que se está investigando estas cuestiones pero hasta este momento no conozco los resultados de dichas investigaciones.     

Recomendaciones:

Ya sabéis que al finalizar un artículo suelo recomendar alguna forma de comer para mejorar el problema del que hemos hablado, en este caso mi gran preocupación es que si la tendencia es que con los alimentos que vamos a utilizar bajen los niveles de glucemia, lógicamente aquellos que os encontréis en tratamiento con medicamentos o insulina NO PODEIS HACERLO, ya que implicaría un grave riesgo de hipoglucemia, con gran peligro para vuestra vida y que por lo tanto creo no es necesario recordar; sin embargo como se que algunos no tendrán en cuenta lo que os he dicho, os pido por favor que antes de hacer nada lo consultéis con vuestro médico y que este valore en primer lugar si seguir las recomendaciones o no, y en segundo lugar, de estar de acuerdo, os lleve un control estricto de los niveles de glucosa durante todo el tiempo que él considere necesario.

Entonces os preguntareis, ¿quiénes pueden hacerlo?, pues bien, aquellas personas que se encuentren en una situación de pre-diabetes, una situación que se da cuando los niveles de glucosa en sangre son más altos de lo normal pero no tanto como para diagnosticar una diabetes. La mayor parte de las personas pre-diabéticas no presentan ningún síntoma.

Alimentación:

No soy partidario de las 5 comidas, recomiendo que se hagan un desayuno, un almuerzo y la cena, esta última temprano (sobre las 8 - 8,30 de la tarde); la cantidad de comida es ilimitada, es decir debemos quedarnos saciados, siempre y cuando mantengamos unos criterios o reglas como son: no comer pan con ninguna de las comidas(almuerzos y cenas), nada de usar ningún tipo de edulcorante en los desayunos, no beber agua durante la comida (esperar unos 45 minutos antes o después de la comida), comer siempre de primer plato una ensalada (si dan gases se comerán de postre, si a pesar de todo siguen apareciendo los gases, la eliminamos), toda el agua que tomemos debería ser de mineralización lo más débil posible, y siempre añadiéndole unas gotas de limón cuando se vaya a tomar, para finalizar usaremos sal marina sin refinar (las que venden en las tiendas de dietética, no yodada), y finalmente aceite de oliva.

Los Hidratos de carbono y las legumbres se comerán a lo largo del día (desayunos y almuerzos), como característica principal, las patatas “siempre serán guisadas con verduras y no fritas” y las legumbres en la medida de lo posible siempre irán alternando un día sí y otro no, con las proteínas (ver croquis de ejemplo), el resto de las proteínas de origen animal (pescados, carnes, huevos) siempre se comerán en las cenas (a la plancha o horno, nunca fritas). Todas las comidas irán acompañadas de verduras preferentemente de la estación en la que nos encontremos.

Características de los alimentos que podrían componer los desayunos, almuerzos y cenas:

-          Desayunos: Infusiones de té, tila, manzanilla, etc. sin edulcorante de ningún tipo,  con pan integral,      

       tomate (no cuando se padezca de ácido úrico) y aceite de oliva.

-          Almuerzos y Cenas:

o   Patatas guisadas tan solo con verduras (puede ser una bolsa de menestras) y colorantes que normalmente se utilicen, aceite de oliva, sal y demás condimentos que se deseen aportar. De postre podemos comer manzanas.

o   Legumbres, que se pueden preparar con verduras en general, sin embargo en estas comidas no se pueden comer ningún tipo de postre.

o   Carnes, que deberían de ser de pollo o pavo, acompañados de verduras (siempre de la estación), de postre piña (preferentemente natural, si no puede ser podemos utilizarla en su jugo). Como especias podemos utilizar el cilantro o culantro, tomillo y curry.

o   Pescados preferentemente rape, bacaladilla, besugo, pescadilla, congrio, mero, merluza, lubina, dorada, lenguado o gallo, acompañados de verduras (siempre de la estación) y de postre como en las carnes, piña (preferentemente natural, si no puede ser podemos utilizarla en su jugo). Como especias podemos utilizar el culantro, tomillo y curry.

o   Huevos preferentemente en forma de tortillas o revueltos con verduras (siempre de la estación), y de postre piña (preferentemente natural, si no puede ser podemos utilizarla en su jugo).

o   Queso de cabra con manzanas de postre.

Ejemplo de cómo podría ser una semana.

Finalmente me gustaría recomendaros unos pequeños hábitos:

-          Procurar que el desayuno y la cena sean tempranos.

-          Una vez quedados satisfechos, dejar de comer.

-          Procurar distraerse y evitar la rutina.

-          Regularizar el horario de las comidas (al menos en lo que sea posible).

-          Realizar actividades energéticas.

-        Procurar relajarse y no alterarse mucho (si un problema no tiene solución, porque

      nos vamos a alterar, y si tiene solución porqué nos vamos a alterar).

-    Caminar todos los días al menos durante una hora pero variando la ruta todos los días.

Si hay algo que no tengáis claro no dudéis en preguntármelo. 

Espero que os vaya bien.

A partir de ahora intentaré colgar un artículo durante la primera semana de cada mes.

Nos vemos

Nitratos y Nitritos ¿Pueden estar relacionados con algunos tipos de Cáncer?

En esta época en la que vivimos, el mercado nos ofrece todo tipo de alimentos en cualquier época del año, pero os habéis preguntado alguna vez si esto plantea algún riesgo y si es bueno para nuestra salud.

Hoy le ha tocado el turno a las verduras, embutidos y carnes envasadas; en ellas uno de los mayores peligros que nos podemos encontrar es la cantidad de nitratos y nitritos que suelen contener.

Vamos a empezar por conocer ¿Qué son los nitratos y los nitritos?

Son compuestos químicos inorgánicos derivados del nitrógeno, donde los nitratos (NO3) y los nitritos (NO2) son aniones que contienen nitrógeno y oxígeno. Por otro lado forman parte del ciclo del nitrógeno en el medio ambiente, pudiéndose unir a compuestos orgánicos formando sales u otros compuestos. En la naturaleza, los nitratos se convierten en nitritos y al revés.

Los nitratos proceden, en parte de la descomposición natural de proteínas de plantas o animales por medio de microorganismos dando lugar al catión amonio (NH4), el cual se oxida a nitritos. En función del tipo de verduras, la cantidad de nitratos suele oscilar entre 200 y 2.500mg/Kg de verdura, entre las que destacan las acelgas, espinacas, zanahorias, brócoles y patatas entre otros.

Sin embargo no hemos de olvidar que gracias a los nitratos en su uso como conservantes para alimentos como los embutidos, carnes, pescado y quesos, se ha podido facilitar la erradicación del botulismo.

Características

-          Los nitratos son muy solubles en agua llegando de esta forma al suministro de consumo humano.

-          No confieren ningún sabor u olor a las aguas de bebida.

-          El exceso de abonado de los suelos agrícolas suele ser la principal causa de presencia de nitratos en los acuíferos.

-          El exceso de nitratos, que no es utilizado por las plantas para la síntesis de proteínas vegetales, puede llegar a las aguas superficiales o bien, infiltrarse a través del suelo y llegar a  los acuíferos subterráneos.

¿Donde se encuentran?

Principalmente las encontramos en pequeñas cantidades en el suelo, los alimentos, las aguas superficiales y las subterráneas. La población que podemos encontrar con un mayor riesgo a nitratos y nitritos es evidentemente la vegetariana, la más expuesta al ser la mayor consumidora de frutas y verduras.

¿Cómo llegan los nitratos al agua de bebida?

Los nitratos se encuentran presentes en el agua de forma natural pudiéndose incrementar su concentración por actividades humanas, estas fuentes humanas de nitrógeno y, por tanto, de nitratos para el agua de consumo humano son:

-          Fertilizantes inorgánicos y orgánicos.

-          Actividades industriales y urbanas.

-          Herbicidas y plaguicidas que contienen nitratos.

¿Cuáles son los límites legales de nitratos y nitritos en el agua de consumo humano?

Como os he comentado antes, podemos encontrar nitratos en las aguas subterráneas (el agua de pozos) existen muchas urbanizaciones, poblaciones rurales y casas de campo que utilizan agua de pozo para el uso diario para consumo humano.

Para las aguas de consumo humano, la Organización Mundial de la Salud (OMS), señaló como valor máximo orientativo la cantidad de 50 mg/L de ion nitrato, este límite se estableció para prevenir el principal problema tóxico de los nitratos/nitritos que se produce en los niños menores de cuatro meses. La legislación española establece las siguientes cifras: Nitratos, 50 mg/L (Directiva 91/676/CEE), y en cuanto a los nitritos 0,5 mg/L. Sin embargo por debajo de la Ingesta Diaria Admisible (IDA) no hay riesgo para la salud (se considera Ingesta Diaria Admisible de una sustancia a la cantidad máxima de dicha sustancia que puede ser ingerida por un individuo al día durante toda su vida sin que le produzca ningún efecto adverso sobre su salud). El comité FAO/OMS en el año 2002 estableció los siguientes límites:

-          Nitratos: 0 – 3,7 mg/Kg peso corporal.

-          Nitritos: 0 – 0,07 mg/Kg peso corporal.

Por lo tanto, y poniendo un ejemplo, una persona que pese 70 Kg, la ingesta diaria admisible de nitratos no debería ser superior a 259 mg/día y en cuanto a los nitritos 4,9 mg/día.

Toxicidad de nitritos, nitratos y nitrosaminas

La toxicidad del nitrato en humanos se debe principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el organismo la misma acción que sobre la carne conservada, es decir, transforma la hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo producir cianosis. Cantidades de 0.5-1 g de nitrito producen en el hombre intoxicaciones ligeras, de 1-2 g intoxicación grave y 4 g intoxicación mortal.

La toxicidad favorece un aumento de metahemoglobinemia. Esta enfermedad puede ser originada por la filtración de aguas residuales y fertilizantes de origen animal que terminan filtrándose a las aguas subterráneas. Los nitratos, transformados en nitritos por los microorganismos presentes en el suelo y en el agua, dañan la hemoglobina, componente fundamental de los glóbulos rojos, impidiendo el transporte del oxígeno desde los pulmones al resto del organismo. Este trastorno, denominado metahemoglobinemia, afecta de manera especial a los niños menores de seis meses. La escasa acidez en los estómagos de los bebés (cuando hablamos de la anemia ya habíamos comentado este tema) permite la proliferación de las bacterias que transforman los nitratos en nitritos, responsables de la metahemoglobinemia. La deficiencia de oxígeno en el bebé colorea de azul su piel y sus mucosas, pudiendo causarle la muerte.

Aunque los nitratos son un producto normal del metabolismo humano si, por ejemplo, se bebe agua con elevadas concentraciones de nitratos (superior a 10 mg/l) la acción de determinados microorganismos en el estómago pueden llegar a transformar los nitratos en nitritos, que al ser absorbidos en la sangre convierten a la hemoglobina en metahemoglobina. Aunque la formación de metahemoglobina es un proceso reversible, si puede llegar a provocar la muerte, especialmente en niños (“conocido como síndrome del bebé azul").

Mecanismo de acción

Después de la absorción, tanto nitratos como nitritos se distribuyen con rapidez a todos los tejidos, sin embargo no se ha demostrado que los nitritos se bioacumulen, sin embargo se ha demostrado que parte del nitrato puede ser excretado a través de la leche humana. Es en el hígado, donde los nitratos se convierten rápidamente en metabolitos desnitrogenados y nitritos inorgánicos, los cuales son excretados con la orina, así entre el 60 y el 70 % de la dosis de nitratos ingerida se excreta con la orina durante las primeras 24 horas. Las vidas medias de los compuestos que contienen nitratos son usualmente de menos de una hora y las de los metabolitos fluctúan entre 1 y 8 horas. Un problema asociado, que aún se encuentra sujeto a controversia, es la posibilidad de que los nitritos que se usan como aditivos alimentarios reaccionen in vivo con las aminas de las proteínas y formen nitrosaminas, las cuales son carcinógenas en animales de experimentación; esta posibilidad no deberíamos de  desestimar, ya que las nitrosaminas tienen un importante potencial carcinogénico.

Especial susceptibilidad a los nitratos/nitritos en la población infantil

los niños desde que nacen (en muchos de ellos) los niveles de jugo gástrico van desde muy bajos hasta alcanzar la normalidad cuando llegan a la pubertad, algunos recordareis cuando de pequeños nos daban el vaso de “quina o vino dulce” con la yema de huevo para abrirnos las ganas de comer o como reconstituyente, lo cierto es que el vino al igual que la sal favorecen la secreción de jugo gástrico con lo que se facilita el metabolismo de las proteínas y el apetito (no quiero decir con esto que les demos a los niños un vaso de vino en las comidas, bastaría con incrementar las comidas con una pizca de sal). Esta acidez gástrica disminuida es lo que facilita la posibilidad de proliferación de microorganismos reductores de nitratos a nitritos antes de su total absorción.

También sabemos que los niños ingieren una gran cantidad de agua, según su peso, llegando a ser hasta 10 veces superior a la de los adultos por unidad de peso corporal. No hemos de olvidar que la Hemoglobina fetal (60-80% en recién nacidos), se oxida más fácilmente a metahemoglobina. Finalmente, también hemos de tener en cuenta que existen otros grupos de población de riesgo como son las embarazadas, ya que el nitrito atraviesa la placenta, causando metahemoglobinemia fetal. A la vista de esta información, podríamos llegar a la conclusión de que unos niveles normales de secreción de jugo gástrico los mantendría a raya, por lo que aquellas personas que presenten un nivel de acidez gástrica disminuida se podrían considerar como una población de riesgo, por lo tanto creo que hemos de considerar la posibilidad de que en estos casos, deberíamos controlar de una forma más exhaustiva su ingestión.

Para la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria los nitratos se encuentran de manera natural en los vegetales, especialmente en las hortalizas de hoja verde, como las espinacas y la lechuga, parten de la base de que estos en sí mismo son relativamente poco tóxicos. Conscientes de este riesgo alimentario, se han establecido a nivel comunitario límites máximos de nitratos en lechugas y espinacas, así como en alimentos infantiles ( Reglamento 1881/2006, de 19 de diciembre de 2006, que establece niveles máximos de contaminantes en ciertos alimentos). La clave para explicar esta situación reside en las condiciones climáticas, en concreto la luz como factor fundamental en el cultivo de estas hortalizas. Una elevada intensidad lumínica favorece el metabolismo de la planta fijando el nitrógeno en compuestos orgánicos nitrogenados, como son los aminoácidos, proteínas, clorofila, etc., lo que reduce el contenido de nitratos, de modo que cualquier factor que reduzca la intensidad luminosa o la velocidad de la fotosíntesis favorece la acumulación de los mismos en la planta. Por eso, los cultivos de invierno presentan concentraciones de nitratos superiores a los de verano y por la misma razón, los cultivos en los países del norte de Europa presentan niveles superiores a los que tienen lugar en la zona sur. Por la misma razón, los cultivos al aire libre tienen menor contenido en nitratos que los de invernadero; por lo tanto está claro que sería recomendable la compra de verduras de la estación, de esta forma, al menos, nos aseguraríamos de que los niveles de nitratos son mínimos.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición establece una serie de recomendaciones que van dirigidas especialmente a los niños de corta edad con el objetivo de disminuir el riesgo de exposición a nitratos en aquellas poblaciones sensibles (bebés y niños de corta edad). Para ello se recomienda, por precaución, no incluir las espinacas ni las acelgas en sus purés antes del primer año de vida. En caso de incluir estas verduras antes del año, se ha de procurar que el contenido de espinacas y/o acelgas no sea mayor del 20% del contenido total del puré. No se debe dar más de una ración de espinacas y/o acelgas al día a niños entre 1 y 3 años, ni a aquellos que presenten infecciones bacterianas gastrointestinales. Finalmente no mantener a temperatura ambiente las verduras cocinadas (enteras o en puré). Conservar en frigorífico si se va a consumir en el mismo día, si no, congelar.

Nitratos en los alimentos: su función como aditivos

El nitrato se emplea principalmente en la industria de los fertilizantes, así como agente oxidante en explosivos  y como sal potásica purificada en la fabricación de cristal. El nitrito fundamentalmente se emplea como aditivo alimentario (E-249 nitrito potásico, E-250 nitrito sódico), especialmente en carnes curadas. El nitrato es añadido en ocasiones junto con el nitrito como conservante (E-251 nitrato sódico, E-252 nitrato potásico), ya que sirve como reserva de éste al ir transformándose lentamente en nitrito.

La carne puede protegerse de la putrefacción bacteriana mediante la adición de soluciones concentradas de sal común. Pero la carne que está conservada únicamente con cloruro sódico toma un color pardo-verdoso atribuible a la conversión de la hemoglobina en metahemoglobina (un color que no facilita la comercialización del producto). Para que se mantenga el color rojo se añade al cloruro sódico para salazones una pequeña cantidad de nitrito o nitrato, parte del cual se transforma lentamente en nitrito. El nitrito forma nitrosohemoglobina. Las concentraciones de nitrito sódico en salazones varían del 0.04 al 10%, dependiendo del tratamiento que se dé y del tipo de carne. Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados y, en menor medida, en la conservación del pescado y en la producción de queso. Además de proporcionar color adecuado a la carne, los nitritos tienen otros efectos sobre los alimentos: retrasa el proceso de oxidación de los lípidos con la consecuente disminución del característico olor de enranciamiento, produce una mayor firmeza en la textura, y provee a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano (especialmente frente a Clostridium botilinum y sus toxinas).

Además de como aditivos, los nitratos como sustancias de origen natural pueden encontrarse en productos cárnicos frescos, leche y productos lácteos, cereales, frutas, bebidas alcohólicas y verduras. En la mayoría de estos alimentos se encuentran en bajas concentraciones, generalmente inferiores a 10 mg/kg y rara vez exceden los 100 mg/kg. Sin embargo, las verduras, principal aporte de estos compuestos en la dieta junto con los embutidos, presentan unos contenidos que oscilan entre 200 y 2.500 mg/kg, variando en función del procesado del alimento, uso de fertilizantes y condiciones de crecimiento.

Problemas de los nitratos en los alimentos

Los nitratos y nitritos aparecen como aditivos antimicrobianos en embutidos, carnes envasadas, y platos preparados. Algunas verduras de hoja verde como espinacas y acelgas naturalmente poseen nitratos (menos cantidad si el cultivo es ecológico o de temporada). Cuando sobrepasamos cierta cantidad de nitritos, podemos intoxicarnos y padecer desde dolor de cabeza hasta nauseas y vómitos. Las temidas nitrosaminas (unión de nitritos con aminas) han llamado la atención desde hace años a causa de su actividad como potentes carcinógenos (sobre todo a nivel gástrico). Éstas se producen como consecuencia de la reacción de los nitritos con unos compuestos que forman parte de la dieta habitual: las aminas (presentes en carnes, pescados de mar, té negro, cereales, bebidas alcohólicas…).Los nitritos, por su parte, proceden de la oxidación de los nitratos, que también se encuentran habitualmente en la dieta, (alimentos salados, bebidas refrescantes, algunos embutidos, carnes, pescados, verduras como las espinacas y acelgas…). Por ejemplo en una pizza la combinación de la masa con unas simples salchichas o anchoas y el efecto del calor aumentaría la cantidad de nitrosaminas de una forma espectacular, más si la acompañamos con vino o cerveza. Además, los fiambres y carnes envasadas llevan añadidos nitratos y nitritos (aditivos 'legales'), durante su proceso de conservación van convirtiendo todas estas sustancias por acción de bacterias no patógenas en nitritos,  estas transformaciones de nitratos en nitritos se pueden dar en diferentes partes del aparato digestivo, boca, esófago, estómago, etc. Algunos alimentos, cuyo contenido en sal es elevado (fiambres envasados), pueden alterar las mucosas del tubo digestivo, de forma que lo hacen más vulnerable a la acción de estos compuestos.

RECOMENDACIONES  DE  LA  AGENCIA  ESPAÑOLA  DE  SEGURIDAD  ALIMENTARIA  Y  NUTRICIÓN

Condiciones que impiden la conversión de nitratos a nitritos

Llegados a este punto creo que no debemos deprimirnos, ya que como siempre la naturaleza nos posibilita la forma de combatir este problema. El consumo de cantidades adecuadas de vitamina C, verduras y frutas frescas pueden contrarrestar el efecto nocivo de estas sustancias, la verdura acompañada de su propia vitamina C, que podemos aumentar aliñando ensaladas, frutas y verduras cocinadas con limón dentro de la misma comida, evita la conversión de nitratos en nitritos y nitrosaminas que son las verdaderamente perjudiciales. Lo mismo ocurre con el ajo y la cebolla, cuyas sustancias azufradas inhiben la conversión de nitratos a nitritos en el estómago, al menos en parte. No obstante deberíamos considerar también como situaciones de riesgo, un PH elevado en el estómago, alteraciones de la flora microbiana intestinal, aclorhidria gástrica y finalmente algunas enteritis graves.

Ya, para finalizar, os diría que el verdadero peligro lo encontramos en el “abuso” de los embutidos, siendo este, junto con las verduras de invernaderos los que aportan un mayor riesgo para la salud debido al aporte de nitritos y sal que suelen contener, son los que a mi modo de ver pueden presentar un mayor riesgo carcinogénico, es por este motivo por el que existen a la venta fiambres (pavo, jamón york, salchichón…) sin aditivos.

Resumiendo, como decía un refrán “la virtud se encuentra en el término medio”, por lo tanto no es cuestión de no comer este tipo de alimentos, sino que cuando lo hagamos sea siempre con moderación.

Nos vemos.