Nitratos y Nitritos ¿Pueden estar relacionados con algunos tipos de Cáncer?

En esta época en la que vivimos, el mercado nos ofrece todo tipo de alimentos en cualquier época del año, pero os habéis preguntado alguna vez si esto plantea algún riesgo y si es bueno para nuestra salud.

Hoy le ha tocado el turno a las verduras, embutidos y carnes envasadas; en ellas uno de los mayores peligros que nos podemos encontrar es la cantidad de nitratos y nitritos que suelen contener.

Vamos a empezar por conocer ¿Qué son los nitratos y los nitritos?

Son compuestos químicos inorgánicos derivados del nitrógeno, donde los nitratos (NO3) y los nitritos (NO2) son aniones que contienen nitrógeno y oxígeno. Por otro lado forman parte del ciclo del nitrógeno en el medio ambiente, pudiéndose unir a compuestos orgánicos formando sales u otros compuestos. En la naturaleza, los nitratos se convierten en nitritos y al revés.

Los nitratos proceden, en parte de la descomposición natural de proteínas de plantas o animales por medio de microorganismos dando lugar al catión amonio (NH4), el cual se oxida a nitritos. En función del tipo de verduras, la cantidad de nitratos suele oscilar entre 200 y 2.500mg/Kg de verdura, entre las que destacan las acelgas, espinacas, zanahorias, brócoles y patatas entre otros.

Sin embargo no hemos de olvidar que gracias a los nitratos en su uso como conservantes para alimentos como los embutidos, carnes, pescado y quesos, se ha podido facilitar la erradicación del botulismo.

Características

-          Los nitratos son muy solubles en agua llegando de esta forma al suministro de consumo humano.

-          No confieren ningún sabor u olor a las aguas de bebida.

-          El exceso de abonado de los suelos agrícolas suele ser la principal causa de presencia de nitratos en los acuíferos.

-          El exceso de nitratos, que no es utilizado por las plantas para la síntesis de proteínas vegetales, puede llegar a las aguas superficiales o bien, infiltrarse a través del suelo y llegar a  los acuíferos subterráneos.

¿Donde se encuentran?

Principalmente las encontramos en pequeñas cantidades en el suelo, los alimentos, las aguas superficiales y las subterráneas. La población que podemos encontrar con un mayor riesgo a nitratos y nitritos es evidentemente la vegetariana, la más expuesta al ser la mayor consumidora de frutas y verduras.

¿Cómo llegan los nitratos al agua de bebida?

Los nitratos se encuentran presentes en el agua de forma natural pudiéndose incrementar su concentración por actividades humanas, estas fuentes humanas de nitrógeno y, por tanto, de nitratos para el agua de consumo humano son:

-          Fertilizantes inorgánicos y orgánicos.

-          Actividades industriales y urbanas.

-          Herbicidas y plaguicidas que contienen nitratos.

¿Cuáles son los límites legales de nitratos y nitritos en el agua de consumo humano?

Como os he comentado antes, podemos encontrar nitratos en las aguas subterráneas (el agua de pozos) existen muchas urbanizaciones, poblaciones rurales y casas de campo que utilizan agua de pozo para el uso diario para consumo humano.

Para las aguas de consumo humano, la Organización Mundial de la Salud (OMS), señaló como valor máximo orientativo la cantidad de 50 mg/L de ion nitrato, este límite se estableció para prevenir el principal problema tóxico de los nitratos/nitritos que se produce en los niños menores de cuatro meses. La legislación española establece las siguientes cifras: Nitratos, 50 mg/L (Directiva 91/676/CEE), y en cuanto a los nitritos 0,5 mg/L. Sin embargo por debajo de la Ingesta Diaria Admisible (IDA) no hay riesgo para la salud (se considera Ingesta Diaria Admisible de una sustancia a la cantidad máxima de dicha sustancia que puede ser ingerida por un individuo al día durante toda su vida sin que le produzca ningún efecto adverso sobre su salud). El comité FAO/OMS en el año 2002 estableció los siguientes límites:

-          Nitratos: 0 – 3,7 mg/Kg peso corporal.

-          Nitritos: 0 – 0,07 mg/Kg peso corporal.

Por lo tanto, y poniendo un ejemplo, una persona que pese 70 Kg, la ingesta diaria admisible de nitratos no debería ser superior a 259 mg/día y en cuanto a los nitritos 4,9 mg/día.

Toxicidad de nitritos, nitratos y nitrosaminas

La toxicidad del nitrato en humanos se debe principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el organismo la misma acción que sobre la carne conservada, es decir, transforma la hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo producir cianosis. Cantidades de 0.5-1 g de nitrito producen en el hombre intoxicaciones ligeras, de 1-2 g intoxicación grave y 4 g intoxicación mortal.

La toxicidad favorece un aumento de metahemoglobinemia. Esta enfermedad puede ser originada por la filtración de aguas residuales y fertilizantes de origen animal que terminan filtrándose a las aguas subterráneas. Los nitratos, transformados en nitritos por los microorganismos presentes en el suelo y en el agua, dañan la hemoglobina, componente fundamental de los glóbulos rojos, impidiendo el transporte del oxígeno desde los pulmones al resto del organismo. Este trastorno, denominado metahemoglobinemia, afecta de manera especial a los niños menores de seis meses. La escasa acidez en los estómagos de los bebés (cuando hablamos de la anemia ya habíamos comentado este tema) permite la proliferación de las bacterias que transforman los nitratos en nitritos, responsables de la metahemoglobinemia. La deficiencia de oxígeno en el bebé colorea de azul su piel y sus mucosas, pudiendo causarle la muerte.

Aunque los nitratos son un producto normal del metabolismo humano si, por ejemplo, se bebe agua con elevadas concentraciones de nitratos (superior a 10 mg/l) la acción de determinados microorganismos en el estómago pueden llegar a transformar los nitratos en nitritos, que al ser absorbidos en la sangre convierten a la hemoglobina en metahemoglobina. Aunque la formación de metahemoglobina es un proceso reversible, si puede llegar a provocar la muerte, especialmente en niños (“conocido como síndrome del bebé azul").

Mecanismo de acción

Después de la absorción, tanto nitratos como nitritos se distribuyen con rapidez a todos los tejidos, sin embargo no se ha demostrado que los nitritos se bioacumulen, sin embargo se ha demostrado que parte del nitrato puede ser excretado a través de la leche humana. Es en el hígado, donde los nitratos se convierten rápidamente en metabolitos desnitrogenados y nitritos inorgánicos, los cuales son excretados con la orina, así entre el 60 y el 70 % de la dosis de nitratos ingerida se excreta con la orina durante las primeras 24 horas. Las vidas medias de los compuestos que contienen nitratos son usualmente de menos de una hora y las de los metabolitos fluctúan entre 1 y 8 horas. Un problema asociado, que aún se encuentra sujeto a controversia, es la posibilidad de que los nitritos que se usan como aditivos alimentarios reaccionen in vivo con las aminas de las proteínas y formen nitrosaminas, las cuales son carcinógenas en animales de experimentación; esta posibilidad no deberíamos de  desestimar, ya que las nitrosaminas tienen un importante potencial carcinogénico.

Especial susceptibilidad a los nitratos/nitritos en la población infantil

los niños desde que nacen (en muchos de ellos) los niveles de jugo gástrico van desde muy bajos hasta alcanzar la normalidad cuando llegan a la pubertad, algunos recordareis cuando de pequeños nos daban el vaso de “quina o vino dulce” con la yema de huevo para abrirnos las ganas de comer o como reconstituyente, lo cierto es que el vino al igual que la sal favorecen la secreción de jugo gástrico con lo que se facilita el metabolismo de las proteínas y el apetito (no quiero decir con esto que les demos a los niños un vaso de vino en las comidas, bastaría con incrementar las comidas con una pizca de sal). Esta acidez gástrica disminuida es lo que facilita la posibilidad de proliferación de microorganismos reductores de nitratos a nitritos antes de su total absorción.

También sabemos que los niños ingieren una gran cantidad de agua, según su peso, llegando a ser hasta 10 veces superior a la de los adultos por unidad de peso corporal. No hemos de olvidar que la Hemoglobina fetal (60-80% en recién nacidos), se oxida más fácilmente a metahemoglobina. Finalmente, también hemos de tener en cuenta que existen otros grupos de población de riesgo como son las embarazadas, ya que el nitrito atraviesa la placenta, causando metahemoglobinemia fetal. A la vista de esta información, podríamos llegar a la conclusión de que unos niveles normales de secreción de jugo gástrico los mantendría a raya, por lo que aquellas personas que presenten un nivel de acidez gástrica disminuida se podrían considerar como una población de riesgo, por lo tanto creo que hemos de considerar la posibilidad de que en estos casos, deberíamos controlar de una forma más exhaustiva su ingestión.

Para la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria los nitratos se encuentran de manera natural en los vegetales, especialmente en las hortalizas de hoja verde, como las espinacas y la lechuga, parten de la base de que estos en sí mismo son relativamente poco tóxicos. Conscientes de este riesgo alimentario, se han establecido a nivel comunitario límites máximos de nitratos en lechugas y espinacas, así como en alimentos infantiles ( Reglamento 1881/2006, de 19 de diciembre de 2006, que establece niveles máximos de contaminantes en ciertos alimentos). La clave para explicar esta situación reside en las condiciones climáticas, en concreto la luz como factor fundamental en el cultivo de estas hortalizas. Una elevada intensidad lumínica favorece el metabolismo de la planta fijando el nitrógeno en compuestos orgánicos nitrogenados, como son los aminoácidos, proteínas, clorofila, etc., lo que reduce el contenido de nitratos, de modo que cualquier factor que reduzca la intensidad luminosa o la velocidad de la fotosíntesis favorece la acumulación de los mismos en la planta. Por eso, los cultivos de invierno presentan concentraciones de nitratos superiores a los de verano y por la misma razón, los cultivos en los países del norte de Europa presentan niveles superiores a los que tienen lugar en la zona sur. Por la misma razón, los cultivos al aire libre tienen menor contenido en nitratos que los de invernadero; por lo tanto está claro que sería recomendable la compra de verduras de la estación, de esta forma, al menos, nos aseguraríamos de que los niveles de nitratos son mínimos.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición establece una serie de recomendaciones que van dirigidas especialmente a los niños de corta edad con el objetivo de disminuir el riesgo de exposición a nitratos en aquellas poblaciones sensibles (bebés y niños de corta edad). Para ello se recomienda, por precaución, no incluir las espinacas ni las acelgas en sus purés antes del primer año de vida. En caso de incluir estas verduras antes del año, se ha de procurar que el contenido de espinacas y/o acelgas no sea mayor del 20% del contenido total del puré. No se debe dar más de una ración de espinacas y/o acelgas al día a niños entre 1 y 3 años, ni a aquellos que presenten infecciones bacterianas gastrointestinales. Finalmente no mantener a temperatura ambiente las verduras cocinadas (enteras o en puré). Conservar en frigorífico si se va a consumir en el mismo día, si no, congelar.

Nitratos en los alimentos: su función como aditivos

El nitrato se emplea principalmente en la industria de los fertilizantes, así como agente oxidante en explosivos  y como sal potásica purificada en la fabricación de cristal. El nitrito fundamentalmente se emplea como aditivo alimentario (E-249 nitrito potásico, E-250 nitrito sódico), especialmente en carnes curadas. El nitrato es añadido en ocasiones junto con el nitrito como conservante (E-251 nitrato sódico, E-252 nitrato potásico), ya que sirve como reserva de éste al ir transformándose lentamente en nitrito.

La carne puede protegerse de la putrefacción bacteriana mediante la adición de soluciones concentradas de sal común. Pero la carne que está conservada únicamente con cloruro sódico toma un color pardo-verdoso atribuible a la conversión de la hemoglobina en metahemoglobina (un color que no facilita la comercialización del producto). Para que se mantenga el color rojo se añade al cloruro sódico para salazones una pequeña cantidad de nitrito o nitrato, parte del cual se transforma lentamente en nitrito. El nitrito forma nitrosohemoglobina. Las concentraciones de nitrito sódico en salazones varían del 0.04 al 10%, dependiendo del tratamiento que se dé y del tipo de carne. Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados y, en menor medida, en la conservación del pescado y en la producción de queso. Además de proporcionar color adecuado a la carne, los nitritos tienen otros efectos sobre los alimentos: retrasa el proceso de oxidación de los lípidos con la consecuente disminución del característico olor de enranciamiento, produce una mayor firmeza en la textura, y provee a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano (especialmente frente a Clostridium botilinum y sus toxinas).

Además de como aditivos, los nitratos como sustancias de origen natural pueden encontrarse en productos cárnicos frescos, leche y productos lácteos, cereales, frutas, bebidas alcohólicas y verduras. En la mayoría de estos alimentos se encuentran en bajas concentraciones, generalmente inferiores a 10 mg/kg y rara vez exceden los 100 mg/kg. Sin embargo, las verduras, principal aporte de estos compuestos en la dieta junto con los embutidos, presentan unos contenidos que oscilan entre 200 y 2.500 mg/kg, variando en función del procesado del alimento, uso de fertilizantes y condiciones de crecimiento.

Problemas de los nitratos en los alimentos

Los nitratos y nitritos aparecen como aditivos antimicrobianos en embutidos, carnes envasadas, y platos preparados. Algunas verduras de hoja verde como espinacas y acelgas naturalmente poseen nitratos (menos cantidad si el cultivo es ecológico o de temporada). Cuando sobrepasamos cierta cantidad de nitritos, podemos intoxicarnos y padecer desde dolor de cabeza hasta nauseas y vómitos. Las temidas nitrosaminas (unión de nitritos con aminas) han llamado la atención desde hace años a causa de su actividad como potentes carcinógenos (sobre todo a nivel gástrico). Éstas se producen como consecuencia de la reacción de los nitritos con unos compuestos que forman parte de la dieta habitual: las aminas (presentes en carnes, pescados de mar, té negro, cereales, bebidas alcohólicas…).Los nitritos, por su parte, proceden de la oxidación de los nitratos, que también se encuentran habitualmente en la dieta, (alimentos salados, bebidas refrescantes, algunos embutidos, carnes, pescados, verduras como las espinacas y acelgas…). Por ejemplo en una pizza la combinación de la masa con unas simples salchichas o anchoas y el efecto del calor aumentaría la cantidad de nitrosaminas de una forma espectacular, más si la acompañamos con vino o cerveza. Además, los fiambres y carnes envasadas llevan añadidos nitratos y nitritos (aditivos 'legales'), durante su proceso de conservación van convirtiendo todas estas sustancias por acción de bacterias no patógenas en nitritos,  estas transformaciones de nitratos en nitritos se pueden dar en diferentes partes del aparato digestivo, boca, esófago, estómago, etc. Algunos alimentos, cuyo contenido en sal es elevado (fiambres envasados), pueden alterar las mucosas del tubo digestivo, de forma que lo hacen más vulnerable a la acción de estos compuestos.

RECOMENDACIONES  DE  LA  AGENCIA  ESPAÑOLA  DE  SEGURIDAD  ALIMENTARIA  Y  NUTRICIÓN

Condiciones que impiden la conversión de nitratos a nitritos

Llegados a este punto creo que no debemos deprimirnos, ya que como siempre la naturaleza nos posibilita la forma de combatir este problema. El consumo de cantidades adecuadas de vitamina C, verduras y frutas frescas pueden contrarrestar el efecto nocivo de estas sustancias, la verdura acompañada de su propia vitamina C, que podemos aumentar aliñando ensaladas, frutas y verduras cocinadas con limón dentro de la misma comida, evita la conversión de nitratos en nitritos y nitrosaminas que son las verdaderamente perjudiciales. Lo mismo ocurre con el ajo y la cebolla, cuyas sustancias azufradas inhiben la conversión de nitratos a nitritos en el estómago, al menos en parte. No obstante deberíamos considerar también como situaciones de riesgo, un PH elevado en el estómago, alteraciones de la flora microbiana intestinal, aclorhidria gástrica y finalmente algunas enteritis graves.

Ya, para finalizar, os diría que el verdadero peligro lo encontramos en el “abuso” de los embutidos, siendo este, junto con las verduras de invernaderos los que aportan un mayor riesgo para la salud debido al aporte de nitritos y sal que suelen contener, son los que a mi modo de ver pueden presentar un mayor riesgo carcinogénico, es por este motivo por el que existen a la venta fiambres (pavo, jamón york, salchichón…) sin aditivos.

Resumiendo, como decía un refrán “la virtud se encuentra en el término medio”, por lo tanto no es cuestión de no comer este tipo de alimentos, sino que cuando lo hagamos sea siempre con moderación.

Nos vemos.