Importancia de las especias

Todos las utilizamos o hemos utilizado en mayor o menor medida, pero pocos son los que conocen las ventajas que estas tienen no solo cuando las usamos en los alimentos sino también en su uso cuando padecemos alguna enfermedad. Las especias son consideradas a la vez condimentos y plantas medicinales.

Se podrían definir como partes de la planta que poseen sustancias aromáticas, amargas o picantes. Se las añade secas o frescas a los alimentos con el fin de mejorar su sabor y hacerlos más digeribles, de esta forma la digestión se hace más sencilla. Con las especies lo que se quiere también es estimular el apetito, haciendo los platos más atractivos desde el punto de vista visual, esto se logra mediante hierbas frescas que se añaden a las sopas, a las ensaladas y a los guisos antes de servirlos.

Las plantas medicinales y las especias se diferencian solamente en el modo de aplicación. Hay muchas especias que son amargas pero también otras que son aromáticas, de esta forma todo el mundo puede elegir de la multitud existente aquellas que más se adaptan a su gusto, sacando de ellas un buen provecho. Los condimentos más sanos son las hierba culinarias frescas, si las utilizamos no solamente podemos dar una nota especial a nuestros platos de verduras, sopas, y quesos blandos sino que también estamos contribuyendo a nuestra salud.

UNA BREVE HISTORIA

No se sabe a ciencia cierta cuál es el origen del uso de las especias, puesto que su uso es prácticamente tan antiguo como la humanidad, posiblemente fueron utilizadas en épocas prehistóricas como elemento de conservación o para ocultar los malos olores y sabores que pudiera tener un alimento en mal estado. Lo que es evidente es que la introducción de las especias y condimentos supone una evolución del arte culinario a partir de ese simple asado o hervido de los alimentos que sería la rudimentaria cocina prehistórica.

El uso de las especias tal como lo conocemos hoy en día es el signo de una civilización evolucionada, sin embargo, restos arqueológicos prehistóricos (algunos de ellos encontrados en palafitos cercanos a los lagos suizos) nos indican que nuestros ancestros buscaron en las especias el modo de alegrar los monótonos sabores de las bayas y frutos silvestres que recogían, en un intento de ir más allá de la simple necesidad de aplacar el hambre. Parece ser que las primeras especias fueron en realidad los condimentos, ya que tanto la sal como las sustancias azucaradas eran dos de los elementos más codiciados en la rudimentaria cocina prehistórica. Se tiene constancia que en esas épocas se consumía sal, berros, ajos (posiblemente de una variedad bastante diferente al actual), rábanos, hinojo, etc.

En el paso del hombre recolector a la época agrícola, que se produce en el neolítico, no sólo se cultivan las especies alimentarias, sino también muchas hierbas aromáticas y especias, aunque en su mayoría eran recolectadas de especies salvajes. El hombre cazador y pescador necesita cada vez más de sustancias aromáticas que puedan ocultar por un lado los malos olores debidos a una evidente deficiencia en la conservación, así como para digerir aquellas nuevas sustancias alimentarias mucho más pesadas que la primigenia dieta de raíces, hojas y frutas. Sin embargo los primeros registros más específicos del uso de las especias entre las civilizaciones antiguas se remontan a los bajo relieves y jeroglíficos de la Gran Pirámide de Gizeh, que nos muestra a los trabajadores que la construyeron comiendo ajo y cebolla para proporcionarse fuerza física.

La historia de la humanidad ha ido paralela al uso de las especias, y las grandes invasiones y migraciones han ido siempre acompañadas de la implantación de los usos y costumbres de los recién llegados a un lugar, especialmente cuando los recién llegados tomaban las tierras por la fuerza. Así se han implantado muchas especias venidas de Asia con las hordas de Atila, los romanos aplicaron las suyas, o los españoles introdujeron el uso de especias europeas en los países de Latinoamérica.

La primera especia de la que se tiene registro histórico es la alcaravea (Carum carvi), y se calcula que ya se utilizaba en el año 3000 antes de Cristo. En esta época antigua existe el recuerdo de la famosa ruta de las especias que pasaba por la ciudad de Samarcanda, y que se dirigía a través de los extensos desiertos asiáticos y por todo el oriente medio.

En todas estas civilizaciones las especias no eran usadas principalmente por sus virtudes aromatizantes de los platos (la mayoría de ellas tenían un precio carísimo), sino como plantas medicinales que, añadidas a los alimentos, permitían curar numerosas enfermedades.

Un hecho crucial es sin duda el descubrimiento de América, que se recordará que estaba destinado a buscar una ruta más corta a las indias y al extremo oriente, sosteniendo la teoría retomada de los griegos de que la tierra era redonda, y no plana. Los viajeros a América encontraron especias como tipos de canela y de pimienta, los pimientos y la vainilla, que causaron una verdadera sensación entre los comerciantes españoles.

Es a finales en siglo XIII cuando se produce entre famoso viaje de Marco Polo hasta el reino de Gengis Khan siguiendo inversamente la ruta de las especias. En los siglos XIV y XV los portugueses y los españoles tratan de que tener un mayor protagonismo en el comercio de las especias, en clara competencia con la declinación de la influencia árabe. Es a partir del descubrimiento de América que en toda Europa, con el crecimiento de la burguesía, empieza a haber una mayor demanda de especias.

¿QUE PARTES DE LA PLANTA SE USAN?

Las especias se producen a partir de prácticamente cualquier parte de la planta, ya que utilizamos raíces, tallos, cortezas, hojas, flores, semillas, o partes específicas de ellas.

Tenemos hojas tan famosas como la menta, el romero o el orégano; entre las raíces podemos situar las raíces propiamente dichas, como por ejemplo la cúrcuma, como las partes modificadas de ellas como los bulbos del ajo o de la cebolla. El clavo de olor es ejemplo de utilización de la flor, y a veces se utilizan partes específicas de ellas como los estambres, en el caso del azafrán, posiblemente la especia más valorada económicamente de todas las que se conocen. La canela es la corteza de las ramas jóvenes. Los frutos se utilizan en el caso de los pimientos, o la nuez moscada, en cuanto a las semillas son numerosas, y muy especialmente entre las especias carminativas de la familia de las umbelíferas, como el anís, el comino, o el hinojo.

USO DE LOS DISTINTOS CONDIMENTOS

AJEDREA	Guisos, judías, sopas, ensaladas de pepinos.
AJENJO	Sopas de cebollas, guisos, asados de carnes, pescados y aves.
AJENUZ	Pescados, sopas, salsas, frutos secos, bistec y carne picada.
AJO	Sopas, ensaladas, verduras y carnes.
ALBAHACA	Carnes, sopas, col, guisantes y pescados.
ALCARAVEA	Patatas cocidas, remolacha, queso, carnes grasas, atún y sopas.
ANÏS	Pan, bizcochos, sopas, macedonias de frutas, lombarda, compota de ciruelas y peras.
ARTEMISA	Sopas de patatas, de cebollas, pucheros, cerdo y ganso.
BORRAJA	Sopas de patatas, ensaladas, col, berza y requesón.
CANELA	Compotas de frutas, vino caliente, platos dulces, bollería, arroz con leche y asados de caza.
CEBOLLA	Platos picantes, asados, sopas, salsas, setas, patatas, pescados verduras y quesos blandos.
CILANTRO	Cochinillo asado, pucheros, compota de manzanas y pan de especias.
CLAVO	Platos dulces y asados, pescado, pollo, remolacha, salsas de setas y vino caliente.
COMINO	Coles.
CUBEBA	Poco utilizada pero muy adecuada para los asados grasos y los pucheros.
ENEBRO	Asados de verduras, asado de caza, lombarda y coles.
ENELDO	Verduras, sopas, pollo, trucha, anguila, patatas asadas y cocidas.
HINOJO	Ensalada de lechugas y de pepino, carpa, verduras, salsas y platos dulces.
H.BUENA	Verduras, hortalizas, sopas, mayonesas, patatas, tortillas, pucheros y ensaladas.
JENJIBRE	Macedonias, sopas, frutas escarchadas y en bebidas.
LAUREL	Caza, pescado, hervido, sopas, escabeches, verduras, gambas, cangrejo, ragút, salsas y pucheros.
LEVISTICO	Salsas, sopas, todas las verduras, arroz, ragút y volatería.
MEJORANA	Setas, asados de pato y de ganso, pollo, verduras, ensaladas, hígado, salsas y albóndigas de hígado.
NUEZ MOSCADA	Sopas, salsas, pescado asado, carne picada, puré de patatas, espinacas, empanadas, ternera aves, ragút y pastas.
OREGANO	Salsas para ensaladas, cordero, pucheros, spaghetti, pizza, pescado de mar, sopas, huevos y verduras.
PEREJIL	Carnes, sopas, salsas, ensaladas, legumbres y pescado hervido.
PIMIENTA	Ternera, cerdo, carpa, cordero asado, salsas, ensalada y legumbres.
PIMIENTO	Salsa de tomate, sopas de tomates, salsas picantes de carne y ragút.
RABANO	Asados fríos, queso, Especialmente con la ternera.
ROMERO	Sopas de verduras, asados, pollo, salsas de hierbas, setas, patatas, aves, pescado, cordero, huevos y ensalada.
SALVIA	Pescado de mar, hígado, carne de oveja, caza, patés, ensaladas, queso y tomates.
TOMILLO	Asados, salsas, embutidos, patatas, sopas de verduras, huevos, platos crudos, legumbres, setas, tomates, ensaladas y carnes.

Para finalizar vamos a ver qué condimentos son los más recomendables según aquellos padecimientos que podamos tener:

ENFERMEDADES Y CONDIMENTOS

Riñón	Albahaca y menta piperita.
Hígado	Hinojo, tomillo, romero, laurel, pimienta, anís y ajenjo.
Corazón y Circulación	Albahaca, laurel, perejil, romero, tomillo, anís, hinojo y jengibre.
Estómago	Clavo, ajo, cubeba, jengibre, levístico, hierba-buena, milenrama, perejil, rábano y salvia.
Diabetes	Ajedrea blanca, albahaca, artemisa, cebolla, eneldo, romero (con mesura) y tomillo.
Prevenir Cólicos y Flatulencias	Ajenuz, alcaravea, cilantro, comino y tomillo.
Dietas sin Sal	Nuez moscada, eneldo, hinojo, jengibre, hierba- buena, perejil, romero y enebro.
Piel	Albahaca, borraja, enebro, levístico, mejorana y hierba buena