En esta época en la que vivimos,
el mercado nos ofrece todo tipo de alimentos en cualquier época del año, pero
os habéis preguntado alguna vez si esto plantea algún riesgo y si es bueno para
nuestra salud.
Hoy le ha tocado el turno a las
verduras, embutidos y carnes envasadas; en ellas uno de los mayores peligros
que nos podemos encontrar es la cantidad de nitratos y nitritos que suelen
contener.
Vamos a empezar por conocer ¿Qué son los nitratos y los nitritos?
Son compuestos químicos
inorgánicos derivados del nitrógeno, donde los nitratos (NO3) y los nitritos
(NO2) son aniones que contienen nitrógeno y oxígeno. Por otro lado forman parte
del ciclo del nitrógeno en el medio ambiente, pudiéndose unir a compuestos
orgánicos formando sales u otros compuestos. En la naturaleza, los nitratos se
convierten en nitritos y al revés.
Los nitratos proceden, en parte
de la descomposición natural de proteínas de plantas o animales por medio de
microorganismos dando lugar al catión amonio (NH4), el cual se oxida a
nitritos. En función del tipo de verduras, la cantidad de nitratos suele
oscilar entre 200 y 2.500mg/Kg de verdura, entre las que destacan las acelgas,
espinacas, zanahorias, brócoles y patatas entre otros.
Sin embargo no hemos de olvidar
que gracias a los nitratos en su uso como conservantes para alimentos como los
embutidos, carnes, pescado y quesos, se ha podido facilitar la erradicación del
botulismo.
Características
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Los nitratos son muy solubles en agua llegando
de esta forma al suministro de consumo humano.
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No confieren ningún sabor u olor a las aguas de
bebida.
-
El exceso de abonado de los suelos agrícolas
suele ser la principal causa de presencia de nitratos en los acuíferos.
-
El exceso de nitratos, que no es utilizado por
las plantas para la síntesis de proteínas vegetales, puede llegar a las aguas
superficiales o bien, infiltrarse a través del suelo y llegar a los acuíferos subterráneos.
¿Donde se encuentran?
Principalmente las encontramos en
pequeñas cantidades en el suelo, los alimentos, las aguas superficiales y las
subterráneas. La población que podemos encontrar con un mayor riesgo a nitratos
y nitritos es evidentemente la vegetariana, la más expuesta al ser la mayor
consumidora de frutas y verduras.
¿Cómo llegan los nitratos al agua
de bebida?
Los nitratos se encuentran presentes en el agua de forma
natural pudiéndose incrementar su concentración por actividades humanas, estas
fuentes humanas de nitrógeno y, por tanto, de nitratos para el agua de consumo
humano son:
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Fertilizantes inorgánicos y orgánicos.
-
Actividades industriales y urbanas.
-
Herbicidas y plaguicidas que contienen nitratos.
¿Cuáles son los límites legales de nitratos y nitritos en el agua de
consumo humano?
Como os he comentado antes, podemos
encontrar nitratos en las aguas subterráneas (el agua de pozos) existen muchas
urbanizaciones, poblaciones rurales y casas de campo que utilizan agua de pozo
para el uso diario para consumo humano.
Para las aguas de consumo humano,
la Organización Mundial de la Salud (OMS), señaló como valor máximo orientativo
la cantidad de 50 mg/L de ion nitrato, este límite se estableció para prevenir
el principal problema tóxico de los nitratos/nitritos que se produce en los niños
menores de cuatro meses. La legislación española establece las siguientes
cifras: Nitratos, 50 mg/L (Directiva 91/676/CEE), y en cuanto a
los nitritos 0,5 mg/L. Sin embargo por debajo de la Ingesta Diaria Admisible (IDA)
no hay riesgo para la salud (se considera Ingesta Diaria Admisible de una
sustancia a la cantidad máxima de dicha sustancia que puede ser ingerida por un
individuo al día durante toda su vida sin que le produzca ningún efecto adverso
sobre su salud). El comité FAO/OMS en el año 2002 estableció los siguientes
límites:
-
Nitratos: 0 – 3,7 mg/Kg peso corporal.
-
Nitritos: 0 – 0,07 mg/Kg peso corporal.
Por lo tanto, y poniendo un
ejemplo, una persona que pese 70 Kg, la ingesta diaria admisible de nitratos no
debería ser superior a 259 mg/día y en cuanto a los nitritos 4,9 mg/día.
Toxicidad de
nitritos, nitratos y nitrosaminas
La toxicidad del nitrato en humanos se debe principalmente a que una vez
reabsorbido ejerce en el organismo la misma acción que sobre la carne
conservada, es decir, transforma la hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo
producir cianosis. Cantidades de 0.5-1 g de nitrito producen en el hombre
intoxicaciones ligeras, de 1-2 g intoxicación grave y 4 g intoxicación mortal.
La toxicidad favorece un aumento de metahemoglobinemia. Esta enfermedad puede
ser originada por la filtración de aguas residuales y fertilizantes de
origen animal que terminan filtrándose a las aguas subterráneas. Los nitratos,
transformados en nitritos por los microorganismos presentes en el suelo y en el
agua, dañan la hemoglobina, componente fundamental de los glóbulos
rojos, impidiendo el transporte del oxígeno desde los pulmones al resto
del organismo. Este trastorno, denominado metahemoglobinemia, afecta de
manera especial a los niños menores de seis meses. La escasa acidez en los
estómagos de los bebés (cuando hablamos de la anemia ya habíamos comentado este
tema) permite la proliferación de las bacterias que transforman los
nitratos en nitritos, responsables de la metahemoglobinemia. La deficiencia de
oxígeno en el bebé colorea de azul su piel y sus mucosas, pudiendo
causarle la muerte.
Aunque los nitratos son un producto normal del metabolismo humano si, por
ejemplo, se bebe agua con elevadas concentraciones de nitratos (superior a 10
mg/l) la acción de determinados microorganismos en el estómago pueden llegar a
transformar los nitratos en nitritos, que al ser absorbidos en la sangre
convierten a la hemoglobina en metahemoglobina. Aunque la
formación de metahemoglobina es un proceso reversible, si puede llegar a
provocar la muerte, especialmente en niños (“conocido como síndrome del bebé
azul").
Mecanismo de acción
Después de la absorción, tanto nitratos como nitritos se distribuyen con
rapidez a todos los tejidos, sin embargo no se ha demostrado que los nitritos
se bioacumulen, sin embargo se ha demostrado que parte del nitrato puede ser excretado
a través de la leche humana. Es en el hígado, donde los nitratos se convierten
rápidamente en metabolitos desnitrogenados y nitritos inorgánicos, los cuales
son excretados con la orina, así entre el 60 y el 70 % de la dosis de nitratos
ingerida se excreta con la orina durante las primeras 24 horas. Las vidas
medias de los compuestos que contienen nitratos son usualmente de menos de una
hora y las de los metabolitos fluctúan entre 1 y 8 horas. Un problema asociado,
que aún se encuentra sujeto a controversia, es la posibilidad de que los
nitritos que se usan como aditivos alimentarios reaccionen in vivo con las
aminas de las proteínas y formen nitrosaminas, las cuales son carcinógenas en
animales de experimentación; esta posibilidad no deberíamos de desestimar, ya que las nitrosaminas tienen un
importante potencial carcinogénico.
Especial
susceptibilidad a los nitratos/nitritos en la población infantil
los niños desde que nacen (en muchos de ellos) los niveles de jugo
gástrico van desde muy bajos hasta alcanzar la normalidad cuando llegan a la
pubertad, algunos recordareis cuando de pequeños nos daban el vaso de “quina o
vino dulce” con la yema de huevo para abrirnos las ganas de comer o como
reconstituyente, lo cierto es que el vino al igual que la sal favorecen la
secreción de jugo gástrico con lo que se facilita el metabolismo de las
proteínas y el apetito (no quiero decir con esto que les demos a los niños un
vaso de vino en las comidas, bastaría con incrementar las comidas con una pizca
de sal). Esta acidez gástrica disminuida es lo que facilita la posibilidad de proliferación
de microorganismos reductores de nitratos a nitritos antes de su total
absorción.
También sabemos que los niños ingieren una gran cantidad de agua, según
su peso, llegando a ser hasta 10 veces superior a la de los adultos por unidad
de peso corporal. No hemos de olvidar que la Hemoglobina fetal (60-80% en
recién nacidos), se oxida más fácilmente a metahemoglobina. Finalmente, también
hemos de tener en cuenta que existen otros grupos de población de riesgo como son
las embarazadas, ya que el nitrito atraviesa la placenta, causando
metahemoglobinemia fetal. A la vista de esta información, podríamos llegar a la
conclusión de que unos niveles normales de secreción de jugo gástrico los mantendría
a raya, por lo que aquellas personas que presenten un nivel de acidez gástrica
disminuida se podrían considerar como una población de riesgo, por lo tanto creo
que hemos de considerar la posibilidad de que en estos casos, deberíamos controlar
de una forma más exhaustiva su ingestión.
Para la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria los nitratos se
encuentran de manera natural en los vegetales, especialmente en las hortalizas
de hoja verde, como las espinacas y la lechuga, parten de la base de que estos en
sí mismo son relativamente poco tóxicos. Conscientes de este riesgo alimentario,
se han establecido a nivel comunitario límites máximos de nitratos en lechugas
y espinacas, así como en alimentos infantiles (
Reglamento 1881/2006, de 19 de diciembre de 2006, que establece niveles máximos
de contaminantes en ciertos alimentos). La clave para explicar esta
situación reside en las condiciones climáticas, en concreto la luz como
factor fundamental en el cultivo de estas hortalizas. Una elevada intensidad
lumínica favorece el metabolismo de la planta fijando el nitrógeno en
compuestos orgánicos nitrogenados, como son los aminoácidos, proteínas,
clorofila, etc., lo que reduce el contenido de nitratos, de modo que cualquier
factor que reduzca la intensidad luminosa o la velocidad de la fotosíntesis
favorece la acumulación de los mismos en la planta. Por eso, los cultivos de
invierno presentan concentraciones de nitratos superiores a los de verano y por
la misma razón, los cultivos en los países del norte de Europa presentan
niveles superiores a los que tienen lugar en la zona sur. Por la misma razón,
los cultivos al aire libre tienen menor contenido en nitratos que los de
invernadero; por lo tanto está claro que sería recomendable la compra de verduras
de la estación, de esta forma, al menos, nos aseguraríamos de que los niveles
de nitratos son mínimos.
La Agencia Española
de Seguridad Alimentaria y Nutrición establece una serie de recomendaciones que van
dirigidas especialmente a los niños de corta edad con el objetivo de
disminuir el riesgo de exposición a nitratos en aquellas poblaciones sensibles (bebés y niños de corta
edad). Para ello se recomienda, por precaución, no incluir las espinacas
ni las acelgas en sus purés antes del primer año de vida. En caso de incluir
estas verduras antes del año, se ha de procurar que el contenido de espinacas
y/o acelgas no sea mayor del 20% del contenido total del puré. No se debe dar
más de una ración de espinacas y/o acelgas al día a niños entre 1 y 3 años, ni
a aquellos que presenten infecciones bacterianas gastrointestinales. Finalmente
no mantener a temperatura ambiente las verduras cocinadas (enteras o en puré).
Conservar en frigorífico si se va a consumir en el mismo día, si no, congelar.
Nitratos en los alimentos: su función como aditivos
El nitrato se emplea
principalmente en la industria de los fertilizantes, así como agente oxidante
en explosivos y como sal potásica
purificada en la fabricación de cristal. El nitrito fundamentalmente se
emplea como aditivo alimentario (E-249 nitrito potásico, E-250 nitrito
sódico), especialmente en carnes curadas. El nitrato es añadido en ocasiones
junto con el nitrito como conservante (E-251 nitrato sódico, E-252 nitrato
potásico), ya que sirve como reserva de éste al ir transformándose lentamente
en nitrito.
La carne puede protegerse de la
putrefacción bacteriana mediante la adición de soluciones concentradas de sal
común. Pero la carne que está conservada únicamente con cloruro sódico toma un
color pardo-verdoso atribuible a la conversión de la hemoglobina en
metahemoglobina (un color que no facilita la comercialización del producto).
Para que se mantenga el color rojo se añade al cloruro sódico para salazones
una pequeña cantidad de nitrito o nitrato, parte del cual se transforma
lentamente en nitrito. El nitrito forma nitrosohemoglobina. Las concentraciones
de nitrito sódico en salazones varían del 0.04 al 10%, dependiendo del
tratamiento que se dé y del tipo de carne. Los nitratos se emplean como
aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados y, en menor medida, en
la conservación del pescado y en la producción de queso. Además de proporcionar
color adecuado a la carne, los nitritos tienen otros efectos sobre los
alimentos: retrasa el proceso de oxidación de los lípidos con la consecuente
disminución del característico olor de enranciamiento, produce una mayor
firmeza en la textura, y provee a los alimentos de un importante efecto
antimicrobiano (especialmente frente a Clostridium botilinum y sus toxinas).
Además de como aditivos, los
nitratos como sustancias de origen natural pueden encontrarse en productos
cárnicos frescos, leche y productos lácteos, cereales, frutas, bebidas
alcohólicas y verduras. En la mayoría de estos alimentos se encuentran en bajas
concentraciones, generalmente inferiores a 10 mg/kg y rara vez exceden los 100
mg/kg. Sin embargo, las verduras, principal aporte de estos compuestos en la
dieta junto con los embutidos, presentan unos contenidos que oscilan entre 200
y 2.500 mg/kg, variando en función del procesado del alimento, uso de
fertilizantes y condiciones de crecimiento.
Problemas de los nitratos en los alimentos
Los nitratos y nitritos aparecen como aditivos antimicrobianos en
embutidos, carnes envasadas, y platos preparados. Algunas verduras de hoja
verde como espinacas y acelgas naturalmente poseen nitratos (menos cantidad si
el cultivo es ecológico o de temporada). Cuando sobrepasamos cierta cantidad de
nitritos, podemos intoxicarnos y padecer desde dolor de cabeza hasta nauseas y
vómitos. Las temidas nitrosaminas (unión de nitritos con aminas) han llamado la
atención desde hace años a causa de su actividad como potentes carcinógenos
(sobre todo a nivel gástrico). Éstas se producen como consecuencia de la reacción de los nitritos con unos compuestos
que forman parte de la dieta habitual: las aminas (presentes en carnes,
pescados de mar, té negro, cereales, bebidas alcohólicas…).Los nitritos, por su
parte, proceden de la oxidación de los nitratos, que también se encuentran
habitualmente en la dieta, (alimentos salados, bebidas refrescantes, algunos
embutidos, carnes, pescados, verduras como las espinacas y acelgas…). Por
ejemplo en una pizza la combinación de
la masa con unas simples salchichas o anchoas y el efecto del calor aumentaría
la cantidad de nitrosaminas de una forma espectacular, más si la
acompañamos con vino o cerveza. Además, los fiambres y carnes envasadas llevan
añadidos nitratos y nitritos (aditivos 'legales'), durante su proceso de conservación
van convirtiendo todas estas sustancias por acción de bacterias no patógenas en
nitritos, estas transformaciones de
nitratos en nitritos se pueden dar en diferentes partes del aparato digestivo,
boca, esófago, estómago, etc. Algunos alimentos, cuyo contenido en sal es elevado (fiambres envasados), pueden alterar las mucosas del tubo digestivo,
de forma que lo hacen más vulnerable a la acción de estos compuestos.
RECOMENDACIONES DE LA AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN
Condiciones que
impiden la conversión de nitratos a nitritos
Llegados a este punto creo que no
debemos deprimirnos, ya que como siempre la naturaleza nos posibilita la forma
de combatir este problema. El consumo de cantidades adecuadas de vitamina C,
verduras y frutas frescas pueden contrarrestar el efecto nocivo de estas
sustancias, la verdura acompañada de su propia vitamina C, que podemos aumentar
aliñando ensaladas, frutas y verduras cocinadas con limón dentro de la misma
comida, evita la conversión de nitratos en nitritos y nitrosaminas que son las
verdaderamente perjudiciales. Lo mismo ocurre con el ajo y la cebolla, cuyas sustancias azufradas inhiben la conversión de nitratos a nitritos
en el estómago, al menos en parte. No obstante deberíamos considerar
también como situaciones de riesgo, un PH elevado en el estómago, alteraciones
de la flora microbiana intestinal, aclorhidria gástrica y finalmente algunas
enteritis graves. 
Ya, para finalizar, os diría que
el verdadero peligro lo encontramos en el “abuso” de los embutidos, siendo este,
junto con las verduras de invernaderos los que aportan un mayor riesgo para la
salud debido al aporte de nitritos y sal que suelen contener, son los que a mi
modo de ver pueden presentar un mayor riesgo carcinogénico, es por este motivo
por el que existen a la venta fiambres (pavo, jamón york, salchichón…) sin
aditivos.
Resumiendo, como decía un refrán
“la virtud se encuentra en el término
medio”, por lo tanto no es cuestión de no comer este tipo de alimentos, sino que cuando lo hagamos sea siempre con
moderación.
Nos vemos.
